Tête de Moine AOP Classic

Seine Geschichte reicht zurück ins 12. Jahrhundert, die Art, ihn zu geniessen ist einmalig und sein Geschmack eine Offenbarung: Das ist der Tête de Moine.

Die Erfindung

1136 wurde ganz im Norden des Berner Juras das Kloster Bellelay gebaut. Offenbar hatten die Chorherren ein Talent fürs Käsen, denn schon wenige Jahre später wurde ihr Produkt erstmals erwähnt. Mit Käse beglichen sie den Zins für verschiedene Grundstücke. Immer wieder stösst man in den folgenden Jahrhunderten auf Dokumente, welche die Verwendung des Käses als Zahlungsmittel belegen.

Der Name

«Tête de Moine» (Mönchskopf) als Bezeichnung kennt man erst seit dem ausgehenden 18. Jahrhundert, als die Region kurzzeitig zum französischen Departement Mont-Terrible gehörte. Vielleicht handelt es sich um eine spöttische Bezeichnung, da ja auch Mönche ihren Kopf schabten (die so genannte Mönchstonsur). Möglicherweise ging es auch einfach um eine Zählweise: Wie viele Käse sind pro (Mönchs-)Kopf eingelagert? So oder so: Die Bezeichnung hat sich bis heute gehalten und ist zusammen mit der ursprünglichen Herkunft seit 2001 offiziell sein vollständiger Name: Tête de Moine, Fromage de Bellelay AOP.

Das Werkzeug

Es ist belegt, dass man Tête de Moine immer schon geschabt hat, statt ihn zu schneiden. Durch das Schaben erhöht sich die Teigoberfläche, welche mit Luft in Berührung kommt, was die volle Entwicklung der typischen Aromen ermöglicht. Vielleicht haben das die Mönche der Abtei Bellelay beim heimlichen Naschen getan. Heute sind zu diesem Zweck verschiedene Schabinstrumente erhältlich, welche auf die 1981 erfundene Girolle® zurückgehen. Die von Spielhofer angebotene Fleurolle erlaubt es, problemlos die wunderschönen Rosetten zu erzeugen, welche inzwischen zu einem eigentlichen Markenzeichen des Tête de Moine geworden sind.

Der Käse

Tête de Moine ist ein zylinderförmiger, geschmierter Halbhart-Rohmilchkäse mit einem Gewicht von rund 800 Gramm und einem sehr feinen Teig, der im Mund leicht schmilzt. Das saftige, kräuterreiche Futtergras und die naturbelassene Bergmilch machen den Tête de Moine zu einem Terroir-Produkt und verleihen ihm seinen unvergleichlichen Geschmack. Er wird nach den strengen Vorgaben des AOP-Pflichtenheftes hergestellt und während mindestens zweieinhalb Monaten auf Tannenholzbrettern gepflegt. Lediglich acht Käsereien im bernischen und jurassischen Jura dürfen Tête de Moine herstellen.

Fromagesspielhofer.ch/têtedemoine/